Сыр бойы

Тоңазытқышы жоқ заманның өзінде ірі қараның етін бұзбай сақтау, жаздың күндері малдың сүтін ашытып алмай, сан түрлі тағамдар жасау халқымыздың кемеңгерлігін көрсетсе керек. Иә, ғасырлар бойы жасап, әзірлеу әдістерін қапысыз жетілдірумен болған ұлттық тағам түрлері –ұттық мәдениетіміздің бөлінбес бір саласы. Осы орайда ұлтымыздың ұмыт болған тағам түрлерінің бірнешеуіне тоқтала кетейік. Мәселен, қарын бөртпе туралы көп біле бермейміз. Аты айтып тұрғандай, бұл қарынға салынып пісірілетін ұлттық тағам. Оны пісіріп дайындау үшін жас ет туралады. Сүйектері ұсақталып шабылады. Сосын айналдырылған қарынға тұз, бұрыш, жуа қосылып, аузын мықтап буады да қазанға салып, суға қайнатады. Оның дәмі қазанға асқан еттей емес, дәмді, хош иісті әрі жұмсақ болады. Қарынның ішінде пісірілгендіктен өз нәрі өзіне сіңеді. Бұл кәделі тағамдар қатарына жатады. 

Бұқпа – марқаның етінен пісірілген дәмді әрі жеңсік тағамдардың бірі. Кейде бір үйге сирек келетін, шақырып келтіре алмайтын сыйлы азаматтар келіп қалады. Мұндай кісілерге бір тоқтының басын көрсетпесе, салт-дәстүр, жөн-жосық бойынша үй иесінің азаматтығына сын. Алайда, уақыттың тығыздығына орай сыйлы қонаққа бас тартылғанмен, пара-пар жеңсік ас бұқпаны ұсынған. Оның жасалу жолына келсек, марқаның терісі сыпырылғаннан кейін, жіліктері мен омыртқалары өткір балтамен шабылады да, қазанға салынады, аздап су құйылады. Қазан беті тығыз жабылады. Ет өз буымен пісу керек. Кейде оның дәмін арттыра түсу үшін қаймақ салған. Піскен етті нан салмай-ақ қонақтар алдына қояды.

Ұмытылған ұлттық тағамдарымыздың бірі – сүмесүт. Ол кейде сүттік деп аталады. Оны көпті көрген қариялар болмаса, жұрттың бәрі біле бермеуі мүмкін. Бұл үшін марқаның жүнін мейлінше тықырлап, қырқып алып сояды. Терісін сыпырып алғаннан кейін оның жүнін күйдіріп жібермей тағы да қайта үйітеді. Үйтілген теріні күйеден, шаң-тозаңнан тазартып жуады. Артық етін сыдыртады. Енді теріні қойдың қою сүті құйылған қазанға салады да баппен қайнатады. Қайнаған сәтте тері сүтті бойына сіңіріп жұта бастайды. Сүт азайған сайын қазанға еселеп сүт құйып отырады. Тері неғұрлым піскен сайын сүтті молынан сіңіре береді де қалыңдығы бармақтай болып ісіне түседі. Тері әбден "тойғаннан” кейін сүтті әрі қарай сіңірмейді. Бұл сүмесүт дайын болды деген сөз.Осыдан кейін оны алып суытады. Енді бұрынғыдай тері емес, қалың әрі өн бойы сүтке толған жұмсақ желін тәріздес тағам дайын болады. Мұны енді сығылмайтындай етіп, дәмі шықпайтын ыдыстарға салып, күн түспейтін салқын жерде сақтайды. Сүмесүтті бір жапырақ тіліп, ұзақ жолдарда баланың аузына салып қояды. Сәби болса, ана сүтін емгендей балбырап жата береді. 

Май шұрқан – бұл тағамды қазақтар семіз ет, құйрық, өкпе, бүйрек салып қайнатып, тұз салып, үстіне талқан немесе ұн, құрт қосып майлы тұздығымен жеген. Ол көбіне жорықта әзірленген. Май шұрқанды пешке салып та пісірген. 

Түймеш бүгінде бұл тұшпара деген атпен өзге халықтардың ұлттық тағамы ретінде ұсынылады. Негізінде бұл түймеш біздің ұлтымызда да бар. Ертеректе қазақтар соғымның сүр етінен түймеш, жентек, парша деген тағамдар жасаған. Ол үшін етті арнайы дөңбекке салып, ағаш балға, қолтоқпақ сияқты ұрғылармен жаншып етті ұсақтаған. Түймештелген етке бидайдың немесе тарының талқанын қосып, илеп қатырады да, ет мұздау үшін керсенге салып сақтайды. Осыдан кейін барып, етті қамырға салып түйеді. Міне, бұл тағамды қазақтар "түймеш” деп атаған. Оны көбіне, ұзатылатын қызға түйдіреді. Келген құдалар қыздың түймешіне қарап, оның ұқыптылығын байқайтын болған.

Қазірде ұлттық тағамдарымыздан гөрі дайын сатып ала салатын тағамдарды мәзір етіп қою арқылы қонақтарды күтеміз.Тіпті, күнделікті  тұтынып жүрміз. Алайда ұлттық асхананың насихатын арттырып, ұмыт бола бастаған қазақтың тағамдарын жетілдіре түссе болады. Сонда біздің дастарқанымыз қазақиланып, астың сапасы артып, ерекшелене түсері анық.