Сыр бойы

Қазір шаруаны шалқытуға мүмкіндік жетерлік. Кешегі дағдарыс жылдары еңсені түсірер қиындықты еңсеру кім кімге де оңайға соқпады. Заманның сананы сансыратар салмағы көп балалы Райымовтар отбасына да түсті. Үйдің тоғызыншысы, яғни кенже ұлы Ерлан жоғарғы оқу орнын тәмамдап, мамандық иесі атанғанда мызғымастай көрінген Кеңес Одағы ыдырап, күн көрістің жаңа жүйесі пайда болды. Бәсекеге құрылған нарықтық экономиканың талабы қатал еді. О баста анасы секілді ұстаздық жолға түсуді армандап келген қарапайым жас жігіттің тағдырын жаңа қоғамдық формация басқа арнаға бұрып жіберді. Қарашаңырақтың иесі өзіне жауапкершіліктің жүгі артылғанын сезінеді. Ата-анасына қарайлап, отбасын бағу үшін екі қолға бір күрек табудың қамын жасауға кірісті. Сөйтіп, қаланың орталық алаңынан шағын дүкенді жалға алып, құйылмалы сусындар сата бастады. Бұдан кейін еңбекқор Ерлан пайызға қарыз қаражат алып, жақын шетелден түрлі тауар тасыды. «Тамшыдан тама берсе дария болар» деген. Теңге тиыннан өсті. Енді мұнымен тоқтап қалуға болмайды. Әйтеке би көшесінің бойындағы бұрынғы АХАЖ ғимаратының әбден тозығы жетіп тұр екен. Ерлан жақындарымен бірге ақылдаса келе, соны жалға алады. Қалтасында жеткілікті қаражат болмаса да, тәуекелдің қайығына мінген ол қажетті құрал-жабдық, ыдыс-аяқ сатып алып, мейрамхана ашты. Оның атауына келгенде де Ерлан ұзақ ойланбады, көшеден кездейсоқ Қыз Жібек пен Төлегеннің суретін көріп қалғаны мейрамхана атауына байланысты мәселені біржолата шешті. «Ниеті жақсы жігіттің күрмеуін тағдыр шешеді» демекші, мейрамхана жұмысының негізгі бағыты да өздігінен айқындала кетпесі бар ма, ол – ас мәзірінен қазақтың ұлттық тағамдарына ойып тұрып орын беру.

– Бұл уақытта мейрамханаға инвестиция тарту қиынның қиыны болатын. Тамыр-таныстар жемісті жұмыс болатынына күмәнмен қарап, қаржы құюға жүрексінгені рас. Неге екенін білмеймін, менің ішкі дүниемде осы кәсіпті дөңгелетіп әкететіндей сенімділік берік орнықты. Сол сезім мені алдамағанына әлі күнге дейін таңқаламын. Жұмысты бастағаннан кейін оны жандандыру үшін жанталаса бастадым. Бизнесті дамытудың қыр-сырын үйрететін көптеген кітаптың бетін парақтадым. Осы ізденіс кәсіпкерлік қабілетімді шыңдай түсті, – дейді ол.

Ерлан Райымов о баста мейрамхана бизнесінің қыр-сырынан бейхабар болатын. Оған бәрін нөлден бастауға тура келді. Мейрамхана ісін ұйымдастыру, оның маркетингі, мәдениеті, концепциясы, атмосферасы, сыртқы әсемделуі мен ас мәзірі, келушілердің талғамы, аспазшылардың біліктілігі, баға саясаты, сапалы талдау жасау... ол барлығын бүге-шігесіне дейін зерттеп-зерделеді. Бір мәрте дәм татқан клиенттің қайтып айналып келуі үшін ең бірінші жайлылыққа көңіл бөлу керегін түсінді. Тазалық, астың дәмділігі және жанды баурап алатын қонақжайлылық, яғни қызмет көрсету үйлесім тапқан жерге адамның қайта айналып соғары сөзсіз. Сөйтіп, тұрақты клиенттердің санын арттыруға болады. Мұның бәрі айналып келгенде мейрамхана ұжымының кәсіби біліктілігіне келіп тіреледі. Осыны терең түйсінген Ерлан тартынып қалмады. Аспазшылар мен даяшылардың біліктілігін арттыру үшін Біріккен Араб Әмірліктеріне, Ресейге, Германияға және басқа да елдерге жіберіп, оқытты, үйретті. Мейрамхана ісін дамыту үшін өзі де сан мәрте шетелге барып, тәжірибесін молайтып қайтты. Нәтижесінде, мейрамхана бизнесінде Ерлан Райымов үшін шешілмеген жұмбақ, ашылмаған құпия қалмады. Іскерлігі мен ұйымдастырушылығының, адалдығы мен азаматтығының арқасында айналасына жанашыр, әрі өз ісінің хас шебері болған қызметкерлерді жинай білді. Кейбір қызметкерлер мейрамхана ашылғаннан бері еңбек етіп келеді. Әдетте бір-екі айдан әрі тұрақтай бермейтін даяшылардың біразының мұнда жұмыс істеп жүргеніне жеті-сегіз болған. Бұл жұмыстағы жайлы атмосфераны байқатса керек.

Бүгінде әрі табысты, әрі пайдалы кәсіп түрі саналатын мейрамхана бизнесі Сыр өңірінде қарқынды түрде дамып келеді. Жүздеген кафе-мейрамхана бар. Бәсеке жоғары. Содан болар көбісінің ашылуынан жабылуы тез. Не қожайыны ауысады, не атауы өзгереді. Ерлан Райымовтың бұған қатысты өз айтары бар.

– Мейрамхана ашу оңай, оның жұмысын жүргізу екінің бірінің қолынан келмейді. Ресторатор әрі басқарушы, әрі ұйымдастырушы болуы керек. Сондай-ақ еңбекқорлық, жауапкершілік қасиеттер бойына сіңген, жаңашылдық, шығармашылық ізденісті жанына серік еткен, заңдық, қаржылық білімі шыңдалған болуы тиіс. Өкінішке қарай, Қызылордада мейрамхананы ашатындардың көбісінің тәжірибесі жоқ. «Келушілерге дәмді ас ұсынсақ болғаны, істің көзі табылды дей беріңіз» деген ойды малдануға болмайды. Мейрамхана бизнесі өте кірпияз салалардың бірі. Өйткені әртүрлі қонақтар келеді. Статистика бойынша, әлемдегі кәсіпкерлердің арасында тақырға отыратындардың басым көпшілігі рестораторлар болып келеді. «Жеті рет өлшеп, бір рет кеспесең», банкрот есігіңнен сығалай береді. Сондықтан концепция жасау, қызметкерлерді басқару, жарнама тарту, маркетингтік зерттеу жүргізуді және басқа да мәселелерді ресторатор білуі қажет. Тіпті, аспаздық, кулинариялық өнерден хабары болуы тиіс. Дизайн өнерін де егжей-тегжейлі зерделеген абзал. Мейрамхананың мерейін арттыратын тұтастай осы құрылымның бірде бір бөлшегі ақсап қалмауы қажет.

Сұхбат барысында кәсіпкер Ерлан Райымовтың бір пікірі біздің назарымызды ерекше аудартты. Оның айтуынша, мейрамхана бизнесі – ғимараттың ішкі-сыртқы келбетін уақыт өткен сайын түрлендіріп, өзгерте беру деген сөз емес, ең бастысы – қонақтардың бабын тауып, көңілінен шығу. Бұл – табысты ресторатор болудың ең басты шарты.

– Мәселен, шетелдік элиталы мейрамханалар өз қызметкерлерін клиенттермен қалай жұмыс істеу, қалай қонақ күту керегін үйретіп, түрлі курстар мен іс тәжірибеден өткізеді. «Етпен қарның тоқ, ниетпен жаның тоқ» демекші, қызмет көрсету кезінде даяшылардың жүзінен шынайы пейілді байқай алмайсың. Әлемнің талай елінде сапар шеккенде осыған көзім жетті. Бұл жағынан келгенде бізде артықшылық бар. Қонақжайлылық қасиет қазақтың қанында бар. Біз осы дәстүрден жаңылған емеспіз.

Мейрамхана ұжымына қазақтың асыл қасиеттерін айтудан жалыққан емеспін. Қандай жағдайда да "қонақпын" деп келген адамды жылы шыраймен қарсы алып, сый-құрмет көрсетiп, аттандыру – біздің ұжымның парызы. «Құдайы қонақ» келсе де, кеудесінен итермейміз. Өйткені, дана халқымыз «Құдайы қонақпен бірге Қызыр дариды» дейді. Мейрамхананың мерейін өсіретін ең тиімді жарнама – қонақжайлық, яғни жақсы қызмет көрсету. Дастарқаны мол, пейiлi кең қазақ халқының қонақжайлылығын бұрын-соңды қазақ даласында болған саяхатшылар, ғалымдар және қызмет бабымен келген адамдар жоғары бағалаған. Сол сияқты «Қыз Жібек» мейрамханасы ұжымының қызмет көрсетуі мен ас мәзірі шетелдік, қазақстандық лауазымды әрі танымал адамдар жүрегін ә дегеннен баурап алады. Демек, мейрамхана бизнесі қазаққа тән бизнес деп айтуға болады. Біздің бойымызда бұл бизнесті гүлдететін әлеуеттің бұғып жатқанын түсінбей келеміз. Сол қабілетті аша білуіміз керек, – дейді ол.

Әлемдегі, еліміздегі қаржылық-экономикалық дағдарыстарға қарамастан «Қыз Жібек» мейрамханасының жиырма жыл бойы тұрақты жұмыс істеуі зор жетістік екенін мақтанышпен айтуға болады. Мұндай бағалы пікірді Ерлан Райымовтың өзі де сарапшылар мен кәсіпкерлердің аузынан талай естіпті. Өйткені, Қазақстанда жиырма жылдық тарихы бар мейрамханалар саусақпен санарлықтай ғана. Қызылордада жоқтың қасы деуге болады. Көбісінің «ғұмыры» екі-үш жылға созылады. Одан әрі аса алмайды.

– Жергілікті рестораторлардың шаруасының жүрмеуінің бір себебі – бізде Батыс елдеріндегідей туристер ағыны аз. Ол жақтың мейрамханалары өздерінің тұрақты клиенттерін жалықтырып алмас үшін үнемі жаңарып, түлеп, ізденіс үстінде болады. Сол сияқты біз де тұрақты клиентке айналдыру үшін тұтынушылардың тамырын тап басуға күш саламыз. Біз «Қыз Жібек» мейрамханасына бас сұққан кез келген адам қазақтың мәдени, тарихи әлеміне еніп кеткендей әсерде қалуы үшін көне жәдігерлерді жинадық. Жүз елу жылдық тарихы бар келі мен келсап та мейрамханамызда тұр. Тарихи көріністер бейнеленген қылқалам шеберлерінің, гобеленшілердің туындылары, қазақтың ұлттық бұйымдары, керек-жарақтары, киіз үйі, басқұрлар, текеметтер... «Қыз Жібекке» келген адам жай тамақтанып қана қоймай, қазақтың бай мұрасымен танысып кетеді. Сонымен қатар, үй асханасынан бөлекше болуын қалайтындар мейрамханадан бұрын-соңды дәмін татып көрмеген ерекше тағамдарға тапсырыс беруге әуес. Міне, осы үдеден шығу үшін, яғни тағамдар киленттердің талғам таразысы төмен тартпас үшін аспазшылар тынбай еңбектенеді. Мысалы, біздің бас аспаз қазақтың ұмытылып бара жатқан «Қарын қоржын», «Қимай», «Оқжетпес», «Асау жүрек», «Жеті қазына» және т.б. тағамдарын дайындайды, – дейді.

Оның айтуынша, «Қыз Жібекте» ұлттық асханаға мән беру – қазақтың дәстүрлі тағамдарымен шектелу дегенді білдірмейді. Келушілердің сұранысына сай әлем асханасынан да түрлендіріп, тіл үйірер дәмді тағамдар ұсынылады.

Тоғыз жыл бұрын «Қыз Жібек» мейрамханасы Д.Қонаев атындағы көше бойына көшіп келді. Мекен жайы өзгерді, бірақ мейрамхана өз дәстүрінен жаңылған жоқ. Кайта «Қыз-Жібек» даму жаңа деңгейіне өтті. Қызылордадағы ғана емес, еліміздегі қызмет сапасы жоғары көшбасшы мейрамханалардың біріне айналды. Мейрамхана ұжымы бірнеше рет Мемлекет басшысы Нұрсұлтан Назарбаевқа, үкімет басшыларына, ресми делегацияларға, ЮНИСЕФ, БҰҰ өкілдеріне, елшілерге және басқа да белгілі азаматтарға қылаусыз қызмет қылып, риза етті. Мұны мейрамханада тек өз ісінің хас шеберлері жұмыс істейді деген сөзбен түсіндіруге болады. Мәселен, бас аспаз Ақордада арнайы курсқа қатысқанын ерекше атап өткен жөн. Астанада өткен 7 қысқы Азия ойындарының қонақтары мен қатысушылары «Қыз Жібектің» тағамдарымен ауқаттанғанын бірі білсе, бірі білмейді. Бұдан бөлек, халықаралық, республикалық, облыстық деңгейдегі фестивалдар мен жиындар қонақтары да тек осы мейрамхананың қызметкерлері әзірлеген астан ауыз тиеді. Тәжірибесі мол ұжым банкеттерді жылдам ұйымдастыруға келгенде де алдына жан салмайды. Өңіріміздің кез келген бұрышынан мың жарым адамға дастархан жайып, асын әзірлей алады.

Айта кету керек, 2014 жылы Қызылорда әуежайы халықаралық мәртебе алғаны белгілі. Халықаралық әуе желілерінің жолаушылары тұтынатын тағамдар тиісті талаптарға сай болуы қажет. Бұл үдеден қазіргі күні Астана, Алматы, Атырау және Шымкент қалаларындағы бірен-саран мейрамхана ғана шығып отыр. Олар халықаралық әуе желілеріне сапалы қызмет көрсетуде. Ал сол тізімді «Қыз Жібек» толықтырып отырғаны қуантады. Өз кезегінде бұл мейрамхана ұжымының кәсіби деңгейінің биік екенін дәлелдейді.

Өңіріміздің әлеуметтік-экономикалық, қоғамдық-мәдени өміріне қосқан үлес үшін мейрамхана ұжымы бірнеше мәрте мемлекеттік және қоғамдық ұйымдар тарапынан мақтау грамоталары мен алғыс хаттарға ие болды. Түрлі байқаулардың жеңімпазы. Сондай-ақ «Қазақстанның үздік аспазшысы», «Үздік қоғамдық тамақтану орны», «Үздік жыл мейрамханасы» номинацияларының иегері. Айта берсе, осы тізім жалғаса береді. Ал «Раим» ЖШС директоры Ерлан Райымовтың жеке өзі қаншама сый-сияпаттар пен құрметтерге бөленді.

Ерлан Райымов туралы сөз қозғағанда, оның азаматтық һәм қайраткерлік қырын айтпай өтуге болмайды. Қоғамдық-саяси өмірге белсене араласып, халықтың мүддесін үшін еңбек етуді өзіне парыз санады. Кезінде ол кәсіпкерлердің тәуелсіз қауымдастығын құрған. Кейін қалалық мәслихат депутаттығына сайланып, бұқараның мұң мұңдап, жоғын жоқтап, күрмеуі күрделі мәселелерді шешуге күш-жігер жұмсады. Алдына өтініш айтып келген қарапайым жандарға шама шарқының жеткенінше қаржылай, материалдық тұрғыда жәрдемдесті. Кәсіпкерліктің әлеуметтік жауапкершілігінен де қашқан жоқ. Балаларға арналған ойын алаңын салуға демеушілік етті. Қайырымдылық пен әділдікті ту еткен Е.Райымов облыстық тәртіптік кеңеске де мүше болды.

Ұлттық кәсіпкерлер палатасы Өңірлік кеңесінің мүшесі ретінде Е.Райымовты бүгінде облыста бизнес-климатты қалыптастыру, шағын және орта бизнесті дамыту мәселелері толғандырып жүр. Мысалы еліміздегі несие ұйымдары мейрамхана бизнесін қаржыландырудан тартынатыны да өзекті мәселе болып отыр. Көш жүре түзеледі. Сол үшін Өңірлік кеңес осындай мәселелерге сараптама жасап, оңтайлы шешілуіне мұрындық болуды мұрат тұтады.

Ал «Райым» серіктестігінің алдына қойған міндеттері көп. Ауыл шаруашылығы өнімдерін өндіруді, өңірдегі білім беру мекемелерімен бірігіп, дуалды оқыту жүйесін дамытпақ. Бұдан бөлек, Қызылордада болашақта мейрамхана бизнесі бойынша білікті мамандарды дайындайтын оқу орталығын ашуды жоспарлап отыр.

– Бізде кәсіби аспазшылар, даяшылшар, маркетологтар тапшы. Осы вакуумның орнын толтыруымыз керек. Польша, Ресей және өзге де шетелдегі әріптестермен келіссөз жүргізіп қойдық, – дейді кәсіпкер.

Иә, Ерлан Райымовтың арманы асқақ. Жиырма жылда жеткен жетістігіне тоқмейілсіп, қалғысы келмейді. Тек сәттілік тілейміз!